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Kenya · Restauration et hygiène

Programme sur demande

Hygiène en restauration collective

Organiser les pratiques sanitaires d’une production collective, coordonner la conservation et le service et suivre les contrôles propres au fonctionnement de la cuisine.

Explorer le programme

Un objectif concret.
Un parcours à votre mesure.

Les compétences visées

Ce que vous travaillerez

  • Repérer les risques liés à l’organisation et aux publics servis.
  • Relier les contrôles aux procédés réellement employés.
  • Coordonner la cuisine et le service autour des exigences sanitaires.
  • Exploiter les contrôles pour améliorer les pratiques.

Le programme

4 modules · 14 heures proposées

Cas de production en volume, ateliers de contrôle et analyse documentaire ; environ sept heures de mises en application, à adapter aux procédés de la cuisine.

Analyser les flux d’une cuisine collective3 h proposées

Repérer les risques liés à l’organisation et aux publics servis.

Contenu et repères techniques

  • Circuit des produits, des personnes, des déchets et du matériel.
  • Organisation de la marche en avant dans l’espace ou dans le temps.
  • Caractéristiques des convives et incidences sur les mesures de maîtrise.

Exercices et mises en situation

  • Annoter un plan de cuisine et proposer une organisation cohérente des flux.

Compétences travaillées

  • Repérer les croisements à risque et justifier une mesure de prévention.
Maîtriser la production et la conservation4 h proposées

Relier les contrôles aux procédés réellement employés.

Contenu et repères techniques

  • Réception, stockage, préparation et traitement thermique.
  • Refroidissement, conservation et remise en température selon le procédé retenu.
  • Matériel, relevés et réactions aux écarts.

Exercices et mises en situation

  • Analyser un dossier de production et réaliser les contrôles pédagogiques retenus.

Compétences travaillées

  • Reconstituer le suivi d’un lot sans inventer de paramètres de conservation.
Sécuriser la distribution et l’information4 h proposées

Coordonner la cuisine et le service autour des exigences sanitaires.

Contenu et repères techniques

  • Transport, allotissement, service et maintien des conditions prévues.
  • Information sur les allergènes et transmission des substitutions.
  • Gestion des retours, protection des préparations et nettoyage du matériel.

Exercices et mises en situation

  • Simuler un départ de production et un changement de recette en cours de service.

Compétences travaillées

  • Transmettre les informations utiles et identifier une situation à isoler.
Organiser le suivi sanitaire de l’équipe3 h proposées

Exploiter les contrôles pour améliorer les pratiques.

Contenu et repères techniques

  • Plan de maîtrise sanitaire et responsabilités quotidiennes.
  • Traçabilité, documents de suivi et dispositions propres à l’activité.
  • Traitement d’un incident et suivi des corrections.

Exercices et mises en situation

  • Présenter un plan d’action à partir d’un incident sanitaire fictif.

Compétences travaillées

  • Hiérarchiser les corrections et définir une vérification de leur efficacité.

Organisation et moyens pédagogiques

Méthodes

  • Positionnement, apports ciblés et démonstrations commentées.
  • Exercices progressifs, analyse de situations et retour du formateur.

Matériel et conditions de pratique

  • Cuisine ou plateau adapté aux exercices retenus, matériel de contrôle et supports de traçabilité.
  • Plans de cuisine, fiches de production et cas pédagogiques de distribution collective.

À qui s’adresse cette formation ?

Public concerné

  • Responsables et équipes de cuisines collectives, personnels de production et de distribution de repas.

Prérequis

  • Connaître les opérations de base de la restauration ou occuper un poste dans une cuisine collective.

L’accompagnement pendant votre formation

Le formateur accompagne les exercices, explicite les critères de réussite et apporte un retour individualisé. Le matériel, l’encadrement et les conditions de pratique sont confirmés pour le parcours retenu.

  • Positionnement préalable et examen des besoins d’adaptation.
  • Alternance d’apports, de démonstrations, de mises en application et de retours sur les productions.
  • Dates, tarif, moyens et organisation précisés dans une proposition avant engagement.
Comprendre les formats

Les évaluations envisagées

Traitement d’un cas complet de production et de service avec restitution d’un plan d’action.

  • Questionnement de départ et analyse des pratiques de l’établissement, sans collecte de données clients ou de dossiers sanitaires confidentiels.
  • Maîtrise des flux.
  • Cohérence des contrôles.
  • Transmission des informations cuisine-service.
  • Traitement et suivi des écarts.

Positionnement initial

Questionnement de départ et analyse des pratiques de l’établissement, sans collecte de données clients ou de dossiers sanitaires confidentiels.

Critères d’acquisition

  • Maîtrise des flux.
  • Cohérence des contrôles.
  • Transmission des informations cuisine-service.
  • Traitement et suivi des écarts.

Documents du parcours

Bilan individuel des acquis et supports de travail du parcours retenu.

Les informations pratiques

Organisation, dates et tarif

Indiquez votre objectif, vos disponibilités et le nombre de personnes concernées. Le programme actualisé, les dates et le tarif sont précisés dans une proposition.

Accessibilité et adaptations

Signalez vos besoins d’adaptation lors du premier échange pour examiner les conditions d’accès et les possibilités du programme.

Financement et cadre réglementaire

Les possibilités de financement dépendent de votre situation et du programme retenu. Consulter les repères de financement. Les conditions d’une certification ou habilitation éventuelle nécessitent une confirmation avant engagement.

À propos du visuel

Illustration créée pour ce programme avec l’aide de l’IA. Elle ne représente pas une session ni des participants PLURIEL.

Ce programme correspond à votre besoin ?

Précisons ensemble vos objectifs et les conditions d’un parcours adapté.

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